PESTO ALLA GENOVESE

                                                         

                                       COME SI PREPARA IL PESTO ALLA GENOVESE

Il pesto alla genovese con basilico e pinoli in Liguria è una tradizione. Ogni paese ha la propria ricetta, ma la base è sempre: il basilico di Prà (che è una zona di Genova), buonissimo olio extravergine ligure, pinoli e parmigiano grattugiato.

La cosa bella del pesto è che davvero molto facile da preparare e usando gli elettrodomestici da cucina nel modo giusto è anche molto veloce e poi si conserva in frigo o in freezer senza problemi ed è pronto per primi con i fiocchi o per accompagnare crostini o insalate miste.

Poi c’è chi aggiunge le noci, chi il pecorino, ma la base del pesto è fatta con basilico, pinoli e parmigiano.

Ma andiamo a vedere come fare a fare un pesto perfetto.



Ingredienti:

3 bei mazzetti di basilico di Prà, quello con le foglioline piccole e profumatissimo
100 gr circa di pinoli freschissimi
100 gr. circa di parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva ligure (che ha un gusto molto delicato) q.b.
1-2 spicchi di aglio senza l’anima verde
sale grosso

Il primo segreto è lavare velocemente il basilico in acqua fredda e poi asciugarlo bene ma senza schiacciare o stringere le foglie; deve essere asciugato con moltissima delicatezza altrimenti si rovina e diventa nero, ma quando si trita deve essere asciutto e questo è importantissimo.


Poi nel bicchiere del frullatore ad immersione io metto il basilico, i pinoli, qualche chicco di sale grosso e mezzo bicchiere di olio e comincio a frullare brevemente ad intermittenza: questo è l’altro segreto; frullare brevemente ad intermittenza non fa scaldare le lame e non rende il pesto una poltiglia fluida, deve essere ben tritato ma comunque un po’ granuloso, insomma non deve diventare una crema.


Se necessario aggiungo olio tra una frullata e l’altra e quando è pronto decido il metodo di conservazione.


Se lo conservo in frigo aggiungo subito anche il parmigiano grattugiato, mescolo bene, livello la superficie, copro con un altro filo di olio e metto in frigo in un contenitore ermetico (o ben coperto con la pellicola) e così si conserva per 8-10 giorni.


Se decido di farne di più e una parte voglio tenerla per l’inverno non aggiungo il parmigiano adesso (lo aggiungerò quando lo scongelo per usarlo), metto il pesto nei contenitori del ghiaccio, metto in freezer per una notte e quando è congelato stacco i cubetti monoporzione, li metto in un sacchettino e così si conserva per 3-4 mesi.


Per far rinvenire il pesto congelato non si deve usare mai il microonde, il metodo giusto per averlo come se fosse fresco è farlo scongelare con qualche cucchiaio di acqua bollente della pasta oppure a bagnomaria.