OLIVE SCHIACCIATE ALLA CALABRESE

 


OLIVE SCHIACCIATE ALLA CALABRESE

 Scegliere,  olive verdi di media grandezza.
Indossare un grembiule e scegliere un luogo dove gli schizzi delle olive non arrechino danno. All'aperto sarebbe l'ideale. Denocciolare le olive usando un tagliere e una pietra levigata, oppure un batticarne o un martello cercando di non spappolare nocciolo e polpa.
Mettere subito la polpa a bagno in acqua. Cambiare l'acqua anche tre volte al giorno per tre giorni. Assaggiando le olive si valuterà il grado di amarezza e l'eventuale bisogno di ulteriori lavaggi. Evitare di lasciare le olive all'aria fra un bagno e l'altro, affinché non perdano il loro colore brillante.
Giunti all'ultimo lavaggio scolare bene e condire in una ciotola con sale, aglio, peperoncino e le inflorescenze del finocchio selvatico. Mescolare alcune volte le olive condite e tenerle nella ciotola per massimo due giorni. A questo punto accomodare le olive condite in un vaso di terracotta pressando bene e ponendo in cima un peso di legno o timpagno. Quando si prenderanno delle olive per mangiale coprire quelle rimaste nel vaso con la salamoia.
Un'altra maniera di conservare le olive è quella di pressarle in un vaso di vetro e coprirle con olio extravergine di oliva, avendo cura di mantenerle sempre coperte di olio.
Una terza modalità di conservazione è la congelazione. Le olive vengono confezionate in sacchetti idonei e poi scongelate al momento del bisogno. Condite con un po' d'olio sono pronte per essere mangiate.