PECORINO CROTONESE E PECORINO DI MONTE PORO

PECORINO CROTONESE

Prodotto di punta della tradizione casearia crotonese, da secoli presente sulla tavola dei più raffinati buongustai, è un formaggio a pasta dura, semicotto, prodotto con latte di pecora intero. La pasta è di colore bianco o paglierino con struttura compatta, il gusto caratteristico presenta un aroma delicato e armonico nel fresco, sapido e relativamente piccante in quello stagionato. Nella stagionatura il prodotto viene “cappato” con olio d’oliva extra vergine che, creando una crosta di colore giallognolo, indica l’avvenuta maturazione

Viene prodotto in tre tipologie. Il Fresco ha crosta sottile e le rigature tipiche del canestro. La pasta è morbida, compatta, a volte cremosa, di colore bianco o leggermente paglierino. L'occhiatura è rada. Il Semiduro ha la crosta spessa, con le rigature tipiche del canestro, di colore marrone chiaro. La pasta è compatta, semidura, con occhiatura rada. Lo Stagionato ha la crosta spessa, dura, con le rigature tipiche del canestro, di colore marrone chiaro. La pasta è dura, compatta, con rare occhiature.

Tipologia di formaggio al consumo

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura o dura.

Intensità aromatica e sensazioni

Media, medio-elevata, piccante.

Abbinamenti

Ottimo come antipasto, oppure affiancato a prodotti della cucina locale. Lo Stagionato è anche da grattugia. Gradevole l'accostamento con pomodori secchi, peperoncini sott'olio e cipolle di Tropea. Per il vino, predilige rossi corposi.

PECORINO DI MONTE PORO

E' prodotto nella provincia di Vibo Valentia. Le caratteristiche organolettiche di questo formaggio traggono origine dalle essenze del comprensorio del Poro, dalle razze locali ovi-caprine - in passato era presente la Moscia Calabrese - dal sistema pascolo estensivo ancora ampiamente praticato, dalle tecniche di lavorazione che non contemplano il riscaldamento della cagliata dopo la sua frantumazione, cui segue una più accurata e prolungata pressatura manuale per eliminare i residui di siero.  

Ha una forma cilindrica, a facce piane; la crosta è sottile e gialla la fresca, dura, rugosa, di colore giallo oro tendente al rossiccio la stagionata; pasta: la pasta è morbida e compatta il fresco, compatta e raramente occhiata lo stagionato; ha un diametro variabile tra 8 e 20 cm; un'altezza variabile tra 6 e 18 cm; il peso è di 1-7 kg; il sapore è dolce il fresco, intensamente aromatico e sapido lo stagionato.  

La tecnica di produzione è simile a quella del Pecorino di Crotone. La cagliata dopo la rottura non viene riscaldata. Il tempo di pressatura è più prolungato. 

Al naso risultano marcati i sentori del latte ovino, ma anche di erba e di frutta secca tostata, mentre in bocco si impone una fine granulosità morbida, di sapore dolce, nel tipo fresco; intensamente aromatica, sapida e tendente al piccante in quello stagionato.  

Inserito nell'elenco dei prodotti tradizionali della Calabria, il Pecorino di Monte Poro, caratterizzato da un gusto inconfondibile, è considerato uno tra i migliori pecorini nel Sud Italia. Estremamente versabile, questo formaggio può essere gustato a diversi livelli di stagionatura. Impiegato nella preparazione di molti piatti a base di verdure, può essere consumato sia come formaggio da grattugia che da portata ( in scaglie o cubetti ).